◆원산지와 내력

매실나무는 장미나무과의 앵두나무속에 속하는 핵과류(核果類)로서 원산지는 중국의 사천성과 호북성의 산간지로 알려져 있으며, 한국·일본 및 대만에 야생종이 분포하고 있다.

◆매실의 형태적 특성

매실나무의 꽃눈은 홑눈과 겹눈의 형태로 새가지의 잎겨드랑이에 착생하며 일반적으로 단과지와 중과지에는 단화아와 복화아가 착생한다.

매실은 다른 나무에 비해 불완전화의 발생이 많으며 불완전화는 암술이 없는 것, 암술이 있어도 짧거나 구부러진 것, 씨방의 발달이 불량한 것 등의 형태로 나타난다. 불완전화의 발생은 유전적인 특성 외에도 재배조건, 나무의 영양상태, 기상조건에 따라 다르게 나타나며 특히 개화시기가 빠르기 때문에 저온이나 만상피해를 받아 불완전화의 발생이 많으며 개화가 빠르면 빠를수록 이러한 경향은 높아져 결실율이 떨어지고 수량성이 낮아진다.

결과지에 따라서는 중과지가 단과지보다 불완전화가 많으며 영양상태가 불량하거나 일찍 발아한 가지, 일찍 개화한 꽃일수록 불완전화의 발생이 많다.

◆생리 생태적 특성

매실은 7월 하순에 화아분화가 시작되어 10월 상순에 암술, 11월 하순에 배주가 완성되며 이듬해 1월 중순경에 꽃이 완성된다. 개화는 대체적으로 2월 하순∼3월 동안에 이루어지며 개화에 소요되는 기간은 난지에서는 15일, 한지에서는 3∼5일이다. 화분발아 적온은 18∼25℃ 이나 5∼10℃의 저온에서도 장시간 경과하면 발아하며 화분발아율은 대부분의 품종에서 40% 이상을 나타낸다.

남고 품종의 경우 자가불결실성이며 타가불결실성도 있으므로 수분수의 선정에 유의해야하나 화분량이 많아 다른 품종의 수분수로 좋다. 매실은 특히 품종에 따라 개화기가 다르고 타가불결실성인 품종이 많으며 저온에 개화하기 때문에 안정된 결실을 위해서는 서너 품종의 수분수 품종을 동일한 비율로 혼식하는 것이 좋다.

매실의 생리적낙과는 3회의 파상을 나타내는데 1차 낙과는 만개후 7∼15일 경에 주로 불완전화가 낙과된다. 2차 낙과는 개화후 20∼40일 경에 과실이 팥알정도 크기로 자랐을 때 일어나며 수정이 안된 과실, 개화 전후에 동·상해를 받은 과실 및 수정직후에 동·상해를 받은 과실이 떨어지며 제 1차 낙과와 제 2차 낙과를 통털어 전기낙과라 한다. 3차 낙과는 개화후 40∼60일 경에 양분의 경합에 의해 주로 일어나며 토양수분이 과다하거나 가뭄이 심할 때 또는 과다결실시에도 일어난다. 1차 낙과를 방지하기 위해서는 전년도에 조기낙엽이 되지 않도록 해주며 적과를 통해 적정착과수를 유지시켜 주는 것이 필요하며 불완전화가 적은 품종을 선택하여 재배하는 것이 바람직하다. 2차 낙과는 수분수 품종의 선택과 혼식비율을 조절해주며 방화곤충을 방사하며 방풍림을 설치해 주는 방법 등으로 수분과 수정을 촉진시켜 피해를 경감시킬 수 있다. 3차 낙과는 착과수를 조절하여 적정착과량을 유지하고 질소질비료 시용 조절, 토양수분의 급변 방지, 밀식 방지, 간벌, 합리적인 전정 등으로 방지할 수 있다.

매실나무의 과실은 포도, 복숭아 등과 마찬가지로 2중 S자형으로 발달하며 1기는 만개기부터 경핵기까지로 약 40일이 소요되며 2기는 경핵기로서 만개후 40∼75일, 3기는 경핵기 이후로 과실의 발달이 가장 왕성한 시기이다.

◆매실품종

1.남고(南高)

남고는 수세가 중정도로서 개장성이며, 단과지 및 중과지에 결실이 잘 되고 해거리 현상이 비교적 적은 풍산성으로 매실의 대표 품종이다. 꽃잎이 희고 홑잎이며, 불완전화(不完全花)가 적은 편이다. 꽃가루가 많기 때문에 다른 품종의 수분수 품종으로 널리 이용되고 있으나, 자가불결실성(自家不結實性)이므로 남고 품종을 재배하려면 반드시 다른 품종의 수분수를 심어야 한다.

개화기는 3월하순이며 수확기는 6월하순경이다. 과실의 모양은 짧은 타원형으로 약간 납작한 경향이며, 과실 표면에 털이 많아 선명한 녹색보다 약간 옅은 녹황색으로 햇빛이 닿는 부분은 약간 적갈색을 띤다. 과실의 크기는 25g 내외로서 매실 절임용으로 적합한 품종이다.

내한성은 극히 강하지만 세균성구멍병에 약하므로 바람이 적은 곳에 심고 농용 마이신류를 개화전 2월하순경부터 뿌려주어 조기방제에 힘써야 한다. 양조용 및 절임용으로 이용되기 때문에 미숙청과(양조용)와 완숙과(절임용)를 용도에 따라 시기를 달리하여 수확해야 한다.

2.고성(古城)

수세가 강하고 반직립성이며 가지는 가늘고 길다. 유목기(幼木期)에는 단과지 형성이 잘 되지 않으나 성과기(盛果期)에 들어가면 단과지 형성이 잘 되고 중·장과지도 많이 발생하며 풍산성 품종이다.

꽃은 흰색 홑잎으로 완전화기 많다. 개화기는 중간으로 백가하, 풍후, 옥영보다는 다소 빠르며 남고, 양노등과 비슷하다. 타가결실성이 강한 품종으로 화분이 없기 때문에 수분수를 반드시 심어야 한다.

과실은 25g내외로서 타원형이며 짙은 녹색을 띠고 윤기가 난다. 청매(靑梅)로서 우수하며 절임용으로는 이용하기가 곤란하나 매실주, 엑기스용으로 우수하다.

개장성으로 수세가 초기에는 강하나 후기에는 급격히 떨어지는 결점이 있다. 가지는 굵고 단과지 형성이 잘 된다.

꽃잎은 엷은 황갈색을 띠는 홑잎으로 꽃은 크다. 개화기는 백가하보다도 약간 늦은 경향이며 불완전화의 발생이 극히 적고 해거리가 적은 품종이다. 꽃가루가 거의 없어 반드시 수분수를 혼식해야 한다.

과실은 26g 내외로서 타원형이며 봉합선이 굵고 깊어 다른 품종과 구별하기가 쉽다. 과피색(果皮色)은 황록색이며, 청매로 품질이 우수하여 6월중순에 수확되는 매실주용 우량 품종이다.

4.화향실(花香實)

개장성으로 수세가 강하고, 결과지 형성이 잘되며 특히 중·단과지 형성이 잘된다. 새가지는 녹색이나 햇빛을 받는 면이 약간 붉은 색을 띤다. 개화기가 빠르고, 꽃잎은 담백한 복숭아색으로 21매 이상이 되며, 꽃가루가 극히 많아 수분수 전용품종으로 많이 심는다. 해거리가 적고 과실은 짧은 타원으로 연록색을 띠며, 특히 햇빛을 받는 면이 붉어 상품가치는 다소 떨어진다. 과실무게는 25g 내외로 내병성이 강하다

5.앵숙(鶯宿)  

청매의 대표적인 품종으로 수세가 강하고 반직립성이다. 가지의 발생이 많고 특히 단과지의 발생이 많은 품종이다. 신초는 짙은 녹색이며 꽃은 엷은 황색으로 홑잎이다. 개화기가 빠른 편에 속하나 불완전화가 적으며 꽃가루가 많고 자가결실률이 높아 수분수 전용 품종으로 많이 이용되고 있다. 과실은 짧은 타원형이며 과피에 털이 적고 곱다. 양광면은 붉은 색을 띠는 청매이다. 과실의 크기는 20g내외이고 6월 중하순에 수확하며 매실주용으로 적합하다.

6.풍후(豊後)  

매실과 살구의 교잡종으로 알려져 있으며, 수세가 극히 강하고 직립성이다. 과실은 점핵성이고 열매껍질은 약간 붉은색을 띠며, 잎은 비교적 둥글고 큰 편이어서 살구와 닮은 점이 많다.

꽃은 크고 엷은 홍색이며, 꽃가루는 극히 적어서 수분수의 혼식이 필요하다. 과실크기는 30∼50g으로 대과이며, 절임용으로는 부적합하다. 과육률(果肉率)이 높아 쨈, 쥬스, 엑기스용으로 특히 좋다. 개화기가 늦고 내한성이 강하며, 일본에서도 고위도지역에 많이 재배되고 있다.

7.백가하(白加賀)

우리나라에서 가장 많이 재배되고 있는 품종으로 수세가 극히 강하고 개장성으로 가지가 굵고 밀생하며, 새가지는 담록색이지만 햇빛이 닿는 부분은 옅은 갈색을 띤다.

꽃잎은 희고 홑잎이며 크다. 개화기가 늦고 불완전화가 극히 적다. 그러나 꽃가루가 거의 없고 자가결실율이 극히 낮은 품종이므로 수분수의 혼식이 필요하다.

과실은 둥글고 짧은 털이 있으며, 담록색이지만 햇빛을 받는 면은 약간 붉은색을 띠며, 정부가 다소 뾰족하게 튀어나와 있다. 열매살은 두껍고 외관이 고우며, 품질이 우수하다. 과실의 크기는 30g 내외로 대과종에 속하며. 숙기는 6월 중하순으로 늦은 편이다. 매실주용으로 알맞고 절임용으로는 부적합하다.

8.소매류

과실 크기가 4∼5g 정도 되는 작은 품종들로 갑주최소, 갑주심홍, 용협소매, 백옥, 황숙, 섬희 등이 이에 속하며 수세가 약하고 직립성으로 가지의 발생수가 적고 약하며 단과지 수도 적다. 2월 상순경에 개화하여 개화기가 빠른편으로 만상피해가 심한편이며 수확기는 6월 중순경이다. 자가결실성이 높고 화분도 많아 수분수로 적합하지만 수확시기가 늦으면 자연낙과된다. 양조용에 적당하나 절임용으로도 사용할 수 있다. 세균성구멍병에 약하므로 유의해야 한다.

◆식품 가치 및 이용

매실은 생식을 하지 않으며 청과를 이용하여 가공하므로 완숙되기 전에 수확하는 것을 원칙으로 하며 일반적으로 용도에 따라 약간의 차이는 있으나 만개기로부터 65∼70일 사이에 수확한다. 용도에 따른 수확시기는 엑기스용은 씨가 막 굳어진 6월 상순경에 푸른 과실을 수확하는 것이 유기산 함량이 가장 높다. 반면에 매실주로 이용하고자 할 때는 당함량이 높은 것이 좋으므로 6월 상순부터 중순경에 수확하는 것이 좋다.